ما هو التبريد المائي - تعرف على الخضار والفاكهة بالتبريد المائي


بقلم: إيمي جرانت

عندما تقترب درجة الحرارة من الأرقام الثلاثية وأنت تهدأ بقطعة من البطيخ المبردة ، يجب أن تشكر طريقة التبريد المائي. ما هو التبريد المائي؟ تُستخدم طريقة التبريد المائي لتبريد المحصول سريعًا بعد الحصاد حتى يتمكن من الوصول إلى مائدة العشاء. تابع القراءة لمعرفة المزيد.

ما هو التبريد المائي؟

ببساطة شديدة ، طريقة التبريد المائي هي طريقة لتبريد المنتجات بسرعة عن طريق الجري بالقرب من الماء المتجمد فوق الفواكه والخضروات فور حصادها. بدون التبريد المائي للخضروات والفواكه بمجرد حصادها ، تبدأ جودة المنتج في التراجع ، ومن ثم مدة صلاحيته. إذن كيف يعمل التبريد المائي بالضبط؟

كيف يعمل التبريد المائي؟

تبدأ درجة الحرارة والرطوبة النسبية في التأثير على جودة المنتج فور حصاده. قد تنشأ الحرارة من درجات حرارة الحقل أو من التنفس الطبيعي. يحصد بعض المزارعين ليلاً لمكافحة درجات حرارة الحقول ، ولكن ماذا عن التنفس الطبيعي؟

بمجرد حصاد المنتج ، يظل حياً ويتفاعل مع الأكسجين لتكوين ثاني أكسيد الكربون والماء والحرارة التي تبدأ عملية تكسير المنتج. وهذا ما يسمى التنفس الطبيعي. لا يؤدي الحصاد ليلاً إلى إيقاف التنفس الطبيعي ، وهنا يأتي دور طريقة التبريد المائي.

مع التبريد المائي ، تقوم بتشغيل الماء المثلج بسرعة فوق الفاكهة والخضار المقطوفة حديثًا ، مما يؤدي إلى خفض درجة الحرارة بسرعة والقضاء على تلف الأنسجة ، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي. يمكن تبريد الماء باستخدام الثلج ، أو نظام التبريد ، أو نظام التبريد المائي المخصص لإنتاج التبريد بالهيدروجين.

أثناء العملية ، يتم تطهير المياه بأحد المنتجات المتنوعة. يستخدم التبريد المائي لخفض درجات الحرارة بسرعة ولكن لا يمكن استخدامه فقط لتبريد المنتجات وتخزينها. بدلاً من ذلك ، غالبًا ما يتم استخدامه مع تبريد الهواء القسري أو تبريد الغرفة.

في حين أن هناك عددًا من الفواكه والخضروات التي تستجيب جيدًا لطريقة التبريد المائي ، فإليك بعضًا من أكثرها شيوعًا:

  • الخرشوف
  • نبات الهليون
  • افوكادو
  • فاصوليا خضراء
  • البنجر
  • بروكلي
  • كرة قدم
  • شمام
  • جزر
  • كرفس
  • الكرز
  • الهندباء
  • الخضر
  • كرنب
  • الكراث
  • خس
  • النكتارين
  • بقدونس
  • خوخ
  • فجل
  • سبانخ
  • ذرة حلوه
  • فجل
  • الجرجير
  • بطيخ

تم آخر تحديث لهذه المقالة في

اقرأ المزيد عن رعاية حدائق الخضروات العامة


المبردات المائية

تقدم TRJ مبرد مائي مصمم خصيصًا لتلبية احتياجاتك الخاصة بما في ذلك الناقلات المتكاملة والمقصورات والمضخات وأنظمة التبريد. تعد المبردات المائية TRJ واحدة من العديد من أنظمة التبريد المسبق التي توفر وسائل سريعة وموثوقة وفعالة لتبريد العديد من الفواكه والخضروات التي تتحمل الماء مثل الذرة الحلوة والبروكلي.

بوث ستايل المبرد المائي
لتبريد الذرة الحلوة

أنظمة التبريد المائي مناسبة للتبريد المسبق:

الخرشوف ، الهليون ، الأفوكادو ، الفاصوليا الخضراء ، البنجر ، البروكلي ، براعم بروكسل ، الشمام ، الجزر ، الكرفس ، الكرز ، الهندباء ، الخضر ، الكرنب ، الكراث ، النكتارين ، البقدونس ، الخوخ ، الفجل ، الخس الروماني ، السبانخ ، الذرة الحلوة ، اللفت ، الجرجير وأكثر.


مبرداتنا المائية بنمط الحزام هي
جاهز للشحن

فوائد الهيدروكولين

  • يطيل العمر الافتراضي عن طريق التبريد المسبق للخضروات والفواكه بسرعة
  • يبرد المحاصيل حتى 15 مرة أسرع من الهواء
  • يرطب بعض المنتجات ويقلل من فقدان الرطوبة
  • يشطف بينما يبرد
  • وسائل مرنة لتبريد الخضار والفاكهة معبأة في صناديق أو سائبة أو على منصات نقالة
  • تكلفة منخفضة نسبيًا وقليل من الصيانة


معدلات التبريد المائي لتمور البرحي بمرحلة الخلال

الهدف من الدراسة الحالية هو تحديد معدلات التبريد لتمور البرحي في مرحلة الخلال باستخدام تقنية التبريد الهيدروليكي من النوع الدفعي. تم تدوير الثلج المسحوق الممزوج بالماء داخل خزان معزول باستخدام مضخة ماء 0.5 كيلو وات. تم رصد درجات حرارة خليط الجليد والماء والتواريخ وتسجيلها على فترات زمنية متساوية (دقيقة واحدة). تم تقديم منحنيات التبريد وحُسبت أوقات التبريد نصف وسبعة أثمان باستخدام معادلات الانحدار الخطي الملائمة للحجم المختلف للتواريخ ودرجات الحرارة الأولية المختلفة للمنتج. تراوحت أزمنة التبريد السبعة أثمان من 6.18 إلى 10.23 دقيقة. يتم تبريد الفاكهة الصغيرة الحجم بشكل أسرع مقارنة بالفاكهة الأكبر حجمًا. ومع ذلك ، فإن الاختلاف في الحجم يفسر جزءًا صغيرًا نسبيًا من الاختلافات في أوقات التبريد المحسوبة. تم العثور على عملية التبريد المائي باستخدام خليط الماء والثلج لتكون طريقة فعالة للغاية للتبريد المسبق للتمور من أجل إطالة عمرها الافتراضي والحفاظ على جودتها أثناء التوزيع.

سابق مقال في القضية التالي مقال في القضية


ملحق حفظ الأغذية MSU

إن معرفة كيفية التعامل مع المنتجات وتخزينها بشكل صحيح يمكن أن يؤدي إلى تجربة مغذية ولذيذة أكثر بالإضافة إلى تقليل هدر الطعام وجعل دولارات المنتجات الخاصة بك تذهب إلى أبعد من ذلك.

الكمثرى غير الناضجة من الناحية الفسيولوجية (القمة) والناضجة (القاع).

"القليل من المعرفة يقطع شوطا طويلا" هو قول مأثور. وفقًا لمريديث نايلز من جامعة فيرمونت ، فإن الشخص العادي في الولايات المتحدة يهدر حوالي رطل واحد من الطعام يوميًا. هذا هو ما يقرب من 1150 جنيهًا إسترلينيًا سنويًا لعائلة أمريكية متوسطة. هذا هو الطعام الذي تم شراؤه وإحضاره إلى المنزل ولم تكن قادرًا على تناوله قبل أن يفسد. لذلك ، إذا كانت معرفة المزيد عن التخزين المناسب للمنتجات الطازجة تقلل من أي من هذه الخسارة ، فإن الأمر يستحق اكتساب هذه المعرفة.

أول شيء يجب معرفته هو أنه ليس كل المنتجات يحب أن يتم تخزينها بنفس درجة الحرارة. كل عنصر منتج له درجة حرارة مثالية أو نطاق درجة حرارة مثالي للحفاظ على الجودة. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى نضوجها أو فسادها بشكل أسرع. سيؤدي انخفاض درجات الحرارة إلى "إصابة تقشعر لها الأبدان" ، وإذا كانت منخفضة بدرجة كافية (أقل من 32 درجة فهرنهايت) فقد تتجمد. بالنسبة لبعض المنتجات ، يمكن أن تحدث إصابات قشعريرة في ما يمكن اعتباره غير بارد. تظهر إصابة التبريد على أنها لون غير طبيعي (يتحول لون قشرة الموز إلى اللون البني) ، أو تصبح النكهة خفيفة (الطماطم). ستبدو العناصر التي تم تجميدها كما لو كانت مطبوخة وسيكون لها ما يسمى بمظهر "منقوع بالماء".

يوضح الجدول 1 شروط التخزين الشائعة المطلوبة للفاكهة والخضروات الشائعة. يتم ضبط معظم ثلاجات المنزل على 35 إلى 40 درجة فهرنهايت ، وهو نطاق يغطي معظم ما هو مدرج في القائمة ، ولكن بعض الأشياء تعمل بشكل أفضل في درجات حرارة أعلى. كما هو موضح في الجدول 1 ، الطماطم ، البطاطس ، الموز ، القرع ، القرع ، إلخ. تخزينها لفترة أطول في درجات حرارة أعلى من 50 درجة فهرنهايت. تحتوي بعض الثلاجات المتطورة الآن على حجرة خاصة لتخزين هذه العناصر ذات درجة الحرارة العالية.

تصنف الفاكهة والخضروات على أنها سن أو غير ذروية. تصل الثمار ذروتها إلى مرحلة نمو معينة وبمجرد الوصول إلى هذه المرحلة ، تستمر في التطور إلى النضج الفسيولوجي الكامل ، حتى عند إزالتها من النبات. تستمر الفاكهة ذات سن الذروة مثل الخوخ والخوخ والشمام والموز والكمثرى والطماطم في اكتساب النكهة وتصبح أكثر حلاوة عن طريق تحويل النشا إلى سكر. ينتقل الكثير أيضًا من متماسك إلى ناعم وعصير (الخوخ والبرقوق) ، أو على الأقل أكثر ليونة (الأفوكادو والشمام). كما أنها حساسة لغاز الإيثيلين ، الذي تولده ذاتيًا ، مما يساعد بشكل أكبر في عملية النضج.

الموز غير الناضج فسيولوجيًا (العلوي) والناضج (السفلي).

يمكن ترك فاكهة سن المراهقة في درجة حرارة الغرفة حتى يتم استهلاكها أو تنضج ثم يتم تبريدها. نظرًا لأن العديد من الثمار ذات سن الذروة تنعم عندما تنضج ، لتقليل الكدمات أثناء الشحن وإطالة العمر الافتراضي ، يتم حصادها بشكل ثابت وغير ناضج من الناحية الفسيولوجية إذا لم تُترك لتنضج تمامًا ، ينتج عن ذلك خوخ مقرمش ونكتارين وخوخ أخضر وموز نشوي وشمام لطيف المذاق. اعتاد العديد من المستهلكين على هذه الحالة والذوق ويعتقدون أن هذا هو ما يفترض أن يكون عليه. ومع ذلك ، إذا تركت في درجة حرارة الغرفة لبضعة أيام ، فإن الفاكهة ستكتسب المزيد من النكهة والحلاوة. يصل الخوخ والنكتارين والخوخ إلى النكهة المثالية عندما يكون طريًا وعصيرًا ، ويصل الموز إلى المستوى الأمثل عندما يكون أصفر اللون وله بقع بنية على الجلد والشمام عندما تكون الثمرة طرية إلى حد ما.

الفاكهة التي لا تصل إلى سن اليأس هي الفاكهة التي تحتاج إلى البقاء على النبات للوصول إلى النضج الفسيولوجي الكامل. بمجرد إزالتها ، لن تستمر في النضج أو تكتسب النكهة أو السكر. أعلى جودة في الأكل عند الحصاد. بعض الأمثلة على الفواكه التي لا تصل إلى سن ذروة السن ، كما هو موضح في الجدول 2 ، هي الكرز والعنب والبرتقال والتوت. من أجل سلامة الغذاء ، من المهم أنه بمجرد تقطيع جميع الفواكه والخضروات ، يجب تناولها أو تبريدها في غضون ساعتين.

الجدول 2 عبارة عن قائمة بالفاكهة الشائعة في سن ذروة السن والفاكهة غير ذات سن الذروة. تم تصنيف جميع الفاكهة ذات سن السن في الجدول 2 على أنها حساسة للإيثيلين في الجدول 1. يحتوي الجدول 1 أيضًا على بعض عناصر الفاكهة وغير الفاكهة باعتبارها حساسة للإيثيلين. كغاز ، يصعب احتواء الإيثيلين والعديد من الأشياء تستجيب بطرق سلبية إذا تم تخزينها مع الفاكهة المنتجة للإيثيلين. سيتحول لون الملفوف وبراعم بروكسل إلى اللون الأصفر أو يتشقق ويبدأ في النمو ، ويطور الجزر نكهة مريرة بسبب إنتاج الإيزوكومارين الناجم عن الإيثيلين ويتدهور الخيار بشكل أسرع. تستجيب العناصر الأخرى الحساسة للإيثيلين بطرق مختلفة.

إن معرفة كيفية التعامل مع المنتجات وتخزينها بشكل صحيح يمكن أن يؤدي إلى تجربة مغذية ولذيذة أكثر بالإضافة إلى تقليل هدر الطعام وجعل دولارات المنتجات الخاصة بك تذهب إلى أبعد من ذلك.

الجدول 1. ظروف التخزين المثلى للفواكه والخضروات الشائعة.

درجة حرارة (F)


تحليل التبريد المائي من أجل سلامة المنتجات الطازجة

هل تقلق بشأن البكتيريا الموجودة في الطماطم؟ يُظهر البحث المقدم في مؤتمر COMSOL 2014 في بوسطن أين تتسرب البكتيريا أثناء التبريد المائي - وكيف يمكننا تجنب ابتلاعها.

المنتجات الطازجة المبردة بالماء

مم ... الطماطم الطازجة المزروعة لا تزال دافئة من الشمس ... ماذا عن الطماطم الطازجة من المزرعة التي تم تبريدها بعد ذلك في المياه القذرة وشحنها إلى متجر البقالة المحلي الخاص بك مع البكتيريا بداخلها؟


صورة طماطم أنشأها A. Warning و A.K. داتا مأخوذة من ملصقهم.

عملية التبريد المسبق

التبريد المائي هو شكل من أشكال التبريد المسبق ، وهو ممارسة شائعة في موقع الحصاد. تم تصميم التبريد المسبق للحفاظ على المنتج طازجًا لفترة أطول دون تبريده بعد الحصاد بفترة وجيزة ، وسيستمر في التقادم ويبدأ في التدهور. تتضمن عملية التبريد المائي ، على وجه التحديد ، وضع دفعات منتقاة حديثًا وساخنة من المنتجات في حاويات من الماء البارد. سيبرد الماء بعد ذلك الفاكهة أو الخضار. يعتمد الوقت الذي يستغرقه ذلك بشكل طبيعي على حجم المنتج ، ويتراوح من بضع دقائق إلى ساعة كاملة.

لكن اتضح أن الطريقة التي تهدف إلى تحسين جودة منتجاتنا قد تُدخل بالفعل بكتيريا جديدة.

المياه الملوثة تشكل مخاطر صحية

في مؤتمر COMSOL لهذا العام في بوسطن ، التقيت ألكسندر تحذير من جامعة كورنيل خلال جلسة الملصقات. كان يقف بجانب الملصق الذي أنشأه مع Ashim K. Datta (أيضًا من جامعة كورنيل) حول سلامة المنتجات الطازجة أثناء التبريد المائي.

أوضح لي أن المياه المستخدمة أثناء عملية التبريد المائي قد تكون ملوثة. على سبيل المثال ، قد يلمس المزارع التربة التي تحتوي على روث للتخصيب ، ويقطف حبة طماطم ، ثم يرميها في الماء مع بقية الدفعة. ثم يصبح هذا نوعًا من حوض الاستحمام من البكتيريا (كلماتي ، وليس كلماته).

وفقًا لـ Warning ، عندما تضع منتجًا دافئًا في ماء بارد ، يتم إنشاء فرق ضغط سلبي بسبب تكثيف بخار الماء داخل المنتج. بعد ذلك ، يتم تكوين فراغ قد يمتص الماء من خلال الفتحة.

ماذا عن الجلد الواقي للطماطم؟ يقوم الجلد بعمل جيد في إبقاء الملوثات في مكانه عندما لا تزال الطماطم ملتصقة بالنبات ، ولكن عند إزالتها من الساق ، لم تعد الطماطم مغلقة تمامًا.


طماطم تخضع لعملية التبريد المائي. صورة تم إنشاؤها بواسطة A. Warning و A.K. داتا مأخوذة من ملصقهم.

تحليل التبريد المائي للحفاظ على سلامة الطماطم

قررت شركة Warning and Datta إنشاء نموذج هندسي لاختبار مدى تأثير المياه الملوثة على الطماطم أثناء عملية التبريد المائي.

للبدء ، قام الباحثون بمسح إسفين الطماطم باستخدام التصوير بالرنين المغناطيسي (MRI). استخدموا هذه الصور لإنشاء هندسة من التناظر لنموذج الوسائط المسامية الخاصة بهم. ثم أجروا عمليات محاكاة لتحليل تسرب الماء في الطماطم في أوقات مختلفة ودرجات حرارة الماء.


استخدم الباحثون فحوصات التصوير بالرنين المغناطيسي لإسفين الطماطم لإنشاء الهندسة. صورة تم إنشاؤها بواسطة A. Warning و A.K. داتا مأخوذة من ملصقهم.

تبدأ الطماطم عند 35 درجة مئوية وتوضع في ماء تبلغ درجة حرارته 5 درجات مئوية. بعد 15 دقيقة ، تبرد الطماطم بشكل ملحوظ من الخارج ، لكنها لا تزال دافئة نسبيًا في المنتصف (تسمى النواة و المشيمة). بعد 30 دقيقة ، تصل درجة حرارة الطماطم إلى 15 درجة مئوية تقريبًا في المشيمة وحولها تكون باردة مثل الماء الأقرب إلى الجلد ( بشرة و حزم الأوعية الدموية).

وبالمثل ، كلما طالت مدة بقاء الطماطم في الماء ، زاد تسرب الماء من خلال ندبة الساق ، وزاد تركيز البكتيريا. (اعرض جميع النتائج في العرض التقديمي والملصق.)


قطع سطحية للطماطم في ثلاث أوقات مختلفة. أ) التباين المكاني في درجة حرارة الطماطم. ب) تشبع المسام بالماء. ج) قياس الضغط. د) تركيز البكتيريا. صورة تم إنشاؤها بواسطة A. Warning و A.K. داتا مأخوذة من ملصقهم.

التعامل الآمن مع المنتجات

لمكافحة مشكلة التلوث ، يجب أن تكون المياه المستخدمة في التبريد المائي ذات جودة صالحة للشرب أولاً. إذا لم نستطع شربه ، فلا تستحم به. هناك توصية أخرى تتمثل عادةً في إضافة شكل من أشكال المطهرات إلى الماء لمنع الكائنات الحية الدقيقة من الانتشار. أحد المطهرات الشائعة ، التي ذكرها تحذير خلال عرضه الحي في المؤتمر ، هو الكلور.

عند استخدام الكلور ، من المهم التحكم في مستويات الأس الهيدروجيني والتعكر في الماء. هناك لوائح مختلفة لمقدار الكلور الحر الذي يمكن استخدامه اعتمادًا على ما إذا كانت المزرعة عضوية أو تقليدية. حدسيًا ، يمكن استخدام مستويات أعلى من الكلور في المنتجات المزروعة بشكل تقليدي عن تلك المزروعة وفقًا للمعايير العضوية. (تعرف على المزيد حول المعالجة بالكلور بعد الحصاد هنا.)

بعد التحدث إلى تحذير في جلسة الملصق والاستماع إلى عرضه في اليوم التالي ، لم أستطع التوقف عن التفكير في بحثهم. في حين أن معظم الناس قد يقطعون ندوب الساق على أي حال بسبب نسيجهم الرقيق ، إلا أنني لم أكن أزعج ذلك. لا أعرف على وجه اليقين كيف تم تبريد الطماطم التي أشتريها مسبقًا ، لكنني لم أعد أخاطر بأي فرص ...


شاهد الفيديو: انفجر المبرد المائي في جهازي


المقال السابق

كيفية اختيار وتجهيز قطعة أرض للإقامة الصيفية

المقالة القادمة

وضع النباتات على طاولة القهوة - كيفية صنع طاولة تررم